Wie vermutlich kaum einem bekannt sein dürfte, bin ich ja gebürtig nur zur Hälfte Deutscher. Die andere Hälfte ist chilenisch. Und obwohl ich rote Haare und helle Haut habe, bin ich tatsächlich (sagt zumindest mein Pass so) waschechter Chilene. Deswegen habe ich wohl auch ein gesteigertes Interesse an der südamerikanischen, speziell der chilenischen Küche. Und damit meine ich nicht nur die Gerichte zu essen, sondern auch zuzubereiten.
Eine der vielen Spezialitäten der chilenischen Küche sind Empanadas – gefüllte Teigtaschen. Genau genommen kommen Empanadas in ganz Südamerika in vielen Variationen vor: Gefüllt mit Fleisch, mit Meeresfrüchten, mit Käse, frittiert, gebacken, usw. Die typisch chilenischen Empanadas haben ihren Ursprung in der Küche der Mapuche-Indianer, die es vor allem im der Südhälfte des Landes noch gibt – genau dort, woher meine Vorfahren und Verwandten kommen. Über viele Jahre hinweg wurde innerhalb meiner Familie ein Rezept vererbt und verbessert nach welchem ich selbst diese Köstlichkeit zubereite. Und weil bisher jeder begeistert von diesen Teigtaschen war, wollte ich mal einen Beitrag schreiben, in welchem ich die Zubereitung genau erläutere. Denn so lecker die Dinger auch schmecken – die Zubereitung ist ein wenig knifflig. Chilenische Empanadas haben einen sehr interessanten Geschmack, der hauptsächlich aus der Kombination von Rosinen, Chili und Kreuzkümmel kommt. Exotisch, fruchtig und trotzdem deftig.

Das Rezept: [Download]

Zutaten

• 500 g Hackfleisch aus der Rinderhüfte (am besten machen (lassen))
• 750 g Zwiebel
• 250 g Schweineschmalz (zur Not auch Margarine, schmeckt aber deutlich schlechter)
• 3 EL Ají (oder Schmalz mit sehr scharfer Paprika)
• 1 EL Pfeffer
• 1-2 EL Kreuzkümmel
• 1kg Mehl
• ½ EL Salz
• ½ l Wasser
• 80g Rosinen

Optional

• 1 schwarze, entkernte Olive pro Empanada
• 1 Scheibe Ei pro Empanada

Zubehör

• Ein Maultaschenformer, z.B. den von Tupper
• Silikon Backmatte

Tag 1 – die Füllung

Empanadas werden über zwei Tage hinweg gemacht. Am ersten Abend kümmert man sich um die Füllung und lässt diese dann über Nacht im Kühlschrank schön ziehen.

Die Rosinen in warmem Wasser so lange einweichen, bis sie aufgequollen sind. Und wenn Ihr keine Rosien mögt (so wie ich), nehmt trotzdem welche. Nach dem Quellen und Mitbacken sind sie bei weitem nicht mehr so penetrant.

Kommen wir nun zu den Grundzutaten: Zwiebeln und Hackfleisch und natürlich Ají

Das Hackfleisch in ca. 2 EL Schweineschmalz braten, aber nur bis es gar ist, damit es später im Backofen noch Saft lassen kann. Mit Salz, Kreuzkümmel und Chilisoße (wahlweise auch Tabasco) würzen.

Alles in eine große Schüssel füllen. Die Zwiebeln in mittelgroße Würfel schneiden und braten bis sie glasig sind. Nicht weiter. Kurz bevor man sie vom Herd nimmt mit Salz, Ají (am besten Ají mit Merkén) und Pfeffer würzen.

Fleisch und Zwiebeln in eine große Schale geben, aufgeweichte Rosinen (ohne Wasser) hinzufügen, alles mischen und erkalten lassen. Über Nacht mit einem Handtuch zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Morgens gut umrühren und bei Bedarf nachsalzen.

Damit wäre der erste Teil abgeschlossen. Die Füllung reicht für knapp 30 Empanadas, genug für 4 Personen.

Tag 2 – der Teig

Ich hoffe, Ihr habt den ersten Tag gut überstanden, denn im Vergleich zu heute war das ja ein Spaziergang. Heute kommt die Knochenarbeit. Fangen wir zunächst mit der Zubereitung des Teigs in der Küchenmaschine an:

Zubereitung des Teigs

200g Schweineschmalz im Kochtopf schmelzen, ½ l Wasser zum kochen bringen und mit dem Salz vermischen. Das Mehl in die Küchenmaschine geben und unter Rühren erst das Schweineschmalz und dann das Salzwasser hinzufügen. Ein wenig Pfeffer und Ají/Tabasco zum Würzen. Der Teig sollte nicht zu klebrig sein, zur Not mehr Mehl hinzufügen. Das Ergebnis sollte so aussehen:

Der Teig sollte möglichst warmgehalten werden (z.B. 50°C im Backofen), damit er sich gut verarbeiten lässt. Sobald der Teig abkühlt, wird er zu zäh zum Verarbeiten. Ich nehme deswegen extra eine Rührschüssel aus Stahl:

Die Menge des Teigs ist für zu viele Empanadas, aber da Ihr am Anfang bei der Zubereitung sicher sehr viel Ausschuss haben werdet, nehmt lieber zu viel Teig!

Zubereitung der Empanadas

Ein Ei in einer Müslischale verquirlen und zusammen mit einem Pinsel zur Seite stellen. Damit werden später die fertigen Empanadas bestrichen. Legt einen Pinsel daneben, ist immer gut, die Sachen griffbereit zu haben.

Was Ihr heute unbedingt benötigt ist eine Silikon Backmatte. Klar es kann auch eine gemehlte Arbeitsfläche sein, aber der Teig klebt höllisch und die Dinger sind ihren Preis wert. Ich spreche von so etwas:

Aus dem Teig etwa tennisballgroße Kugeln formen und auf der Silikon Backmatte (notfalls eben auch auf einer eingemehlten Arbeitsfläche – ist aber um einiges schwieriger) mit einem leicht geölten Nudelholz ausrollen, bis er ca. 2mm dick und elastisch ist. Naja 2mm… hauchdünn einfach. Ähnlich wie Strudelteig. Den Teig auf den Maultaschenformer legen und nun mit 1½ EL der Füllung füllen, optional eine Olive und/oder eine Scheibe Ei dazu. Damit die Empanada besser zusammenklebt, feuchtet Ihr die Klebestelle mit ein wenig Wasser an und dann drückt Ihr richtig feste zusammen, damit’s auch wirklich hält. Ab aufs Backblech und möglichst sofort danach mit dem verquirlten Ei bestreichen, damit der Teig nicht spröde wird und im Backofen aufplatzt.

Wenn Ihr dann die Tortur überstanden habt, müsst Ihr nur noch den Backofen auf 180°C vorheizen (Umluft) und die Empanadas für ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen und in einer Schüssel mit Handtüchern mindestens 10 Minuten warmhalten. Erst dann essen.

Übrigens lassen sich Empanadas ganz hervorragend einfrieren oder auch abgekühlt zu einem Picknick mitnehmen.

Rezept: Altes Familienrezept (zum Downloaden und Nachbacken)

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